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2021年是我國(guó)"十四五"規(guī)劃的開(kāi)局之年，是開(kāi)啟全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化新征程的起步之年，也是全面推進(jìn)"健康中國(guó)戰(zhàn)略"的關(guān)鍵階段。"民以食為天，食以安為先"，讓人民吃得放心是健康中國(guó)建設(shè)的重要領(lǐng)域，也是我們餐飲人的社會(huì)責(zé)任。

如何做好食材的安全管理工作？如何構(gòu)建食材的加工、保鮮、包裝等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化體系？這一系列問(wèn)題都值得我們深思。

10月9日，由中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈分會(huì)（以下簡(jiǎn)稱中物聯(lián)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈分會(huì)）主辦、美團(tuán)協(xié)辦的"2021供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩�與品質(zhì)管理專題研討會(huì)"在北京舉辦。

本次活動(dòng)邀請(qǐng)到中物聯(lián)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈分會(huì)秘書長(zhǎng)秦玉鳴，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部信息中心副主任張國(guó)，國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流工程技術(shù)中心首席專家王國(guó)利，美團(tuán)首席食品安全官丁冬等領(lǐng)導(dǎo)出席，會(huì)議由中物聯(lián)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈分會(huì)副秘書長(zhǎng)于鳳龍主持。

1、高質(zhì)量供應(yīng)鏈能力是提升企業(yè)食材安全風(fēng)險(xiǎn)管控的關(guān)鍵

2、從農(nóng)田到餐桌，如何保證"舌尖上的安全"

3、推進(jìn)數(shù)字農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈建設(shè)，保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全

4、集成創(chuàng)新與應(yīng)用是產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的第一動(dòng)力

 

中物聯(lián)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈分會(huì)秘書長(zhǎng)秦玉鳴在致辭中表示，在"十四五"新征程下，食材供應(yīng)鏈發(fā)展總體向好。

1、下游餐飲市場(chǎng)高速發(fā)展。

約68%的連鎖餐飲企業(yè)擁有中央廚房，規(guī)模較小的餐企，也在通過(guò)建立精益化央廚來(lái)落實(shí)生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證食材安全。

2、行業(yè)監(jiān)管不斷優(yōu)化。

近幾年政府出臺(tái)各項(xiàng)政策文件，逐步規(guī)范、優(yōu)化餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)的食安管理，據(jù)悉我國(guó)就關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品食品安全相關(guān)政策多達(dá)70項(xiàng)。

3、供應(yīng)鏈管理水平愈加成熟。

通過(guò)農(nóng)批市場(chǎng)流通多環(huán)節(jié)重構(gòu)，減少流通層級(jí)，提升流通效率，以及國(guó)內(nèi)外優(yōu)秀企業(yè)發(fā)展經(jīng)驗(yàn)指引，國(guó)內(nèi)供應(yīng)鏈管理水平逐步走向成熟。

但當(dāng)前，國(guó)內(nèi)食材供應(yīng)鏈方面還面臨著諸如食源污染、食材生產(chǎn)加工衛(wèi)生環(huán)境監(jiān)管難以及流通過(guò)程操作監(jiān)察不完善等問(wèn)題，食安問(wèn)題時(shí)有發(fā)生。如何加強(qiáng)食材供應(yīng)鏈綜合管理，秦玉鳴給出了建議，從健全食安政策及監(jiān)管制度、優(yōu)化食材供應(yīng)鏈鏈條利益分配體系以及提高食材供應(yīng)鏈運(yùn)作管理效率三個(gè)方面對(duì)鏈上每一環(huán)節(jié)的安全過(guò)程進(jìn)行有效防范，不斷提升我國(guó)食材供應(yīng)鏈抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

美團(tuán)首席食品安全官丁冬在致辭中說(shuō)道："美團(tuán)以吃為核心，涵有外賣，買菜，優(yōu)選，團(tuán)好貨等多個(gè)面向C端B端的業(yè)務(wù)場(chǎng)景。這些業(yè)務(wù)場(chǎng)景與食品安全息息相關(guān)，也都離不開(kāi)高質(zhì)量的食材供應(yīng)鏈。食品安全一直是美團(tuán)重點(diǎn)關(guān)注的領(lǐng)域，公司層面不僅設(shè)有食品安全辦公室，統(tǒng)籌支持公司的食品安全工作，各業(yè)務(wù)條線還設(shè)置了專門的品控團(tuán)隊(duì)，具體負(fù)責(zé)食材供應(yīng)鏈的食品安全和品質(zhì)管理。

做好從農(nóng)田到餐桌全鏈條的治理，離不開(kāi)行業(yè)伙伴、學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)、政府監(jiān)管等各利益相關(guān)方的合力。未來(lái)，美團(tuán)也將更加積極發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，更加主動(dòng)地承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，創(chuàng)造社會(huì)價(jià)值，秉持"幫大家吃得更好，生活更好"的使命，與監(jiān)管部門、行業(yè)伙伴一道，共同促進(jìn)行業(yè)高質(zhì)量安全發(fā)展，維護(hù)好消費(fèi)者舌尖上的安全。"
在談到保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全時(shí)，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部信息中心副主任張國(guó)提出要解決食材供應(yīng)鏈難題，就要根據(jù)市場(chǎng)需求，圍繞生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、物流和消費(fèi)，打造數(shù)字供應(yīng)鏈體系，以適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、市場(chǎng)消費(fèi)升級(jí)和鄉(xiāng)村振興發(fā)展的要求，催生新模式、新技術(shù)、新產(chǎn)品、新品牌，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展。

1.實(shí)施數(shù)字農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈戰(zhàn)略。

堅(jiān)持制度創(chuàng)新，完善法規(guī)，優(yōu)化體制，明確職責(zé)及規(guī)制；創(chuàng)新運(yùn)行機(jī)制，實(shí)行政策項(xiàng)目一體統(tǒng)籌，鼓勵(lì)支持多方參與實(shí)施。

2.構(gòu)建高效協(xié)同的業(yè)務(wù)體系。

強(qiáng)化供應(yīng)鏈相關(guān)單位的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)及監(jiān)測(cè)，包括對(duì)各類資源的整合、匯聚、監(jiān)測(cè)、研判、預(yù)警、感知、監(jiān)管、協(xié)同，實(shí)現(xiàn)一體化、智能化的業(yè)務(wù)治理。

3.制定開(kāi)放共享的數(shù)據(jù)規(guī)則。

深化技術(shù)創(chuàng)新，完善標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范；推廣應(yīng)用新技術(shù)、新模式；構(gòu)建數(shù)據(jù)管理新機(jī)制、深化數(shù)據(jù)共享、開(kāi)發(fā)、應(yīng)用、及數(shù)據(jù)經(jīng)營(yíng)。

4.打造集約實(shí)用的信息平臺(tái)。

打造數(shù)字農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)平臺(tái)、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，通過(guò)對(duì)數(shù)據(jù)的采集、分類、清理、運(yùn)用，開(kāi)展業(yè)務(wù)協(xié)同，確保小數(shù)據(jù)不遺漏，大數(shù)據(jù)不缺失，讓數(shù)據(jù)真實(shí)、完整、系統(tǒng)、有效、有用。
本次活動(dòng)還特邀請(qǐng)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流工程技術(shù)研究中心首席專家王國(guó)利為大家?guī)��?lái)"農(nóng)產(chǎn)品食品供應(yīng)鏈創(chuàng)新發(fā)展的機(jī)遇與挑戰(zhàn)"的主題演講。

他從"農(nóng)產(chǎn)品雙循環(huán)發(fā)展的背景與機(jī)遇、溫控物流與溫控供應(yīng)鏈的短板與問(wèn)題、集成創(chuàng)新與應(yīng)用是產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的第一動(dòng)力、實(shí)現(xiàn)消費(fèi)升級(jí)與構(gòu)建雙循環(huán)溫控供應(yīng)鏈新生態(tài)"四個(gè)板塊為大家講解如何搭建健康可循環(huán)的生產(chǎn)、流通、消費(fèi)全產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)體系。

王國(guó)利著重強(qiáng)調(diào)要大力發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品溫控物流確保食材安全，可以建立中央廚房等預(yù)冷設(shè)施，把果蔬肉魚等食材，零件化，標(biāo)準(zhǔn)化，進(jìn)行機(jī)械烹飪初加工，最后進(jìn)行冷藏保鮮。這些舉措大大增加了食材的儲(chǔ)藏保鮮時(shí)間，可以遠(yuǎn)距離配送學(xué)校食堂和餐飲新零售等各類消費(fèi)場(chǎng)景。
嘉賓圍繞"完備的食材供應(yīng)鏈管理應(yīng)該包含哪些內(nèi)容"、"食材供應(yīng)鏈品質(zhì)、安全管理的要點(diǎn)有哪些"、"如何做好供應(yīng)商的選擇與管理"、"食材加工、保鮮、包裝的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)體系、商品化處理規(guī)范和風(fēng)險(xiǎn)控制"四個(gè)問(wèn)題方向進(jìn)行討論，以下為部分嘉賓觀點(diǎn)提煉。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部規(guī)劃設(shè)計(jì)研究院加工所研究員孫靜：食材供應(yīng)鏈簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是食材從生產(chǎn)開(kāi)始，經(jīng)過(guò)采購(gòu)、加工、貯藏、運(yùn)輸，到消費(fèi)端購(gòu)買的整個(gè)過(guò)程。供應(yīng)商、制造商、分銷商到最終的消費(fèi)者連成整體的結(jié)構(gòu)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)該具備不同的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。完備的食材供應(yīng)鏈要以滿足消費(fèi)者需求為目標(biāo)，要有核心企業(yè)進(jìn)行主導(dǎo)，整個(gè)供應(yīng)鏈上下游的主體之間進(jìn)行協(xié)作，通過(guò)最低的成本實(shí)現(xiàn)整個(gè)供應(yīng)鏈運(yùn)作的最優(yōu)化。

宏鴻農(nóng)產(chǎn)品集團(tuán)副總裁陳一明：我扎根農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域20多年，我認(rèn)為食材安全責(zé)任應(yīng)貫穿于企業(yè)運(yùn)作的各個(gè)環(huán)節(jié)，從種植到出庫(kù)全程監(jiān)控、從產(chǎn)地環(huán)境到出庫(kù)品檢，蔬菜配送的每一步驟都有詳盡、明晰的標(biāo)準(zhǔn)和要求，確保到達(dá)餐桌上的食材零隱患。

北京農(nóng)學(xué)院副院長(zhǎng)丁軻：做好食材供應(yīng)鏈的品質(zhì)安全管理，首先需要建立可追溯體系。全部信息錄入電子溯源系統(tǒng)，在任何時(shí)點(diǎn)都可以通過(guò)掃碼查看，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，尋找供應(yīng)鏈上下游進(jìn)行追蹤反饋并分析原因。其次是要建立完善的驗(yàn)收程序，食材一定要在合格的供應(yīng)商目錄里選擇，每批次的原料都要進(jìn)行驗(yàn)收。最后要做好全程的溫控物流，以保證食材質(zhì)量，減少不必要損耗。

旺順閣高級(jí)經(jīng)理陳濤云：做好供應(yīng)商的選擇與管理上需要建立供應(yīng)商的檔案，我們也會(huì)做一些KPI考核，不同品類我們要做到N+1的供應(yīng)商管理。最重要的一點(diǎn)就是和供應(yīng)商進(jìn)行合作成長(zhǎng)，約束供應(yīng)商的基礎(chǔ)上約束自己，把自己的食材標(biāo)準(zhǔn)化做好。同時(shí)還要構(gòu)建自己的食材產(chǎn)業(yè)鏈，我們?cè)趦?nèi)蒙古、千島湖等地都有穩(wěn)定的上游供應(yīng)商，保障了源頭的品質(zhì)。

老江阿泰餐飲管理（北京）有限公司常務(wù)副總王建華：食材加工如何規(guī)范和風(fēng)險(xiǎn)控制，我的感受是作為一個(gè)農(nóng)產(chǎn)品加工型企業(yè)，基礎(chǔ)員工的培訓(xùn)是尤為重要的，進(jìn)廠后首先去洗手，然后再消毒，在這些很小的細(xì)節(jié)上要讓員工從心里就意識(shí)起食安問(wèn)題。

蜀海（北京）供應(yīng)鏈管理有限責(zé)任公司食品安全負(fù)責(zé)人陳付陽(yáng)：蜀海在供應(yīng)商的選擇與管理上劃分了四個(gè)階段，第一個(gè)是供應(yīng)商的選擇（供應(yīng)商資質(zhì)和所在地域?qū)彶椋�，第二是產(chǎn)品準(zhǔn)入（產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系確認(rèn)），第三是供應(yīng)商日常管理（對(duì)供應(yīng)商分類分級(jí)監(jiān)督），第四是供應(yīng)商的淘汰機(jī)制。蜀海會(huì)對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格把控，保障產(chǎn)品安全。
參天之木，必有其根；懷山之水，必有其源。食品安全是餐飲及零售業(yè)發(fā)展的根基，而食材供應(yīng)鏈建設(shè)是保障食安的根本。為確保食材從生產(chǎn)加工、流通到終端的全鏈條可追溯及品質(zhì)透明穩(wěn)定，保障消費(fèi)者始終享受到優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，中物聯(lián)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈分會(huì)特牽頭起草了《農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)與流通質(zhì)量管理審核規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)，以助力食材生產(chǎn)管理的標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)范化，推動(dòng)采購(gòu)質(zhì)量與效率的雙提升。